Σάββατο, 17 Νοεμβρίου 2012

Για έναν αξιοπρεπή cappuccino, ρε γ#%&το!




Πριν από κάποιους μήνες, και με αφορμή μία καταχώρηση ενός φίλου από τις Σέρρες, δημιουργήθηκε μία έντονη “συζήτηση” γύρω από τον καφέ cappuccino. Νομίζω μάλιστα ότι ο χαρακτηρισμός “τέλειος καπουτσίνο” στη περιγραφή της συνταγής, ήταν εκείνος που προκάλεσε τις πιο έντονες αντιδράσεις. Αυτός και η χρησιμοποίηση συμπυκνωμένου (εβαπορέ) γάλακτος

Πράγματι, για να φτιάξει κανείς έναν κ α λ ό cappuccino (δεν λέω “τ έ λ ε ι ο” γιατί, σαν πολύ “ιδιότροπος” με τον καφέ, έχω πια καταλήξει ότι η τελειότητα στον καφέ είναι μία συνισταμένη πολλών παραμέτρων και όχι μόνο των υλικών και της μεθοδολογίας, η δε γεύση είναι κάτι το πολύ υποκειμενικό, κάπου εκεί έξω θα βρίσκονται και μερικοί που τον cappuccino τους θα τον θέλουν φτιαγμένο με... στιγμιαίο καφέ) α ρ κ ε ί - ν α - χ ε ι ρ ι σ θ ε ί - κ α λ ά - τ ο... γ ά λ α.



Εξηγούμαι: Ο καφές που υπάρχει μέσα στον cappuccino είναι ένας απλός καφές (ιταλικός, φυσικά. Espresso). Και τίποτα παραπάνω. Αλλά και τίποτα λιγότερο. Για να φτιάξει κανείς έναν καλό cappuccino, πρέπει να ξεκινήσει από έναν καλό espresso. Ένας πετυχημένος espresso, λοιπόν, είναι η βάση της μετέπειτα επιτυχίας. Είναι κεφαλαιώδους σημασίας αυτός ο καφές, και αυτό είναι συνάρτηση πολλών παραμέτρων, από τη ποικιλία του, την “miscela” όπως τη λένε οι Ιταλοί, το μείγμα του δηλαδή, έως τη καλή μηχανή, και από τη σωστή θερμοκρασία της μηχανής, έως το κρεμώδες –ούτε πολύ αραιό (lungo) ούτε πολύ συμπυκνωμένο (ristretto)– με το ωραίο χρώμα φουντουκιού με μερικές “πινελιές” πιο σκούρες (και, προς Θεού, όχι καμένο) αποτέλεσμα.

Αλλά δεν είναι αυτός το θέμα μας. Προσπερνούμε λοιπόν στα γρήγορα το “κεφάλαιο καφές”, ας τον αφήσουμε αυτόν στην ησυχία του, στην άκρη. Αυτόν, ή ξέρετε ή δεν ξέρετε να τον φτιάξετε. Ή έχετε τα απαραίτητα μηχανήματα ή όχι. Espresso χωρίς μηχανή για espresso, δεν γίνεται, που να χτυπιέται κανείς!!! (γιατί το διάβασα και αυτό!!!). Δεν υπάρχει “μέση οδός”, δεν υπάρχουν “μέσες λύσεις” (βλέπε φακελάκια έτοιμου, αφυδατωμένου, espresso, που θέλει προσθήκη μόνο νερού και ανακάτεμα… Είναι... “σκέτο ανακάτεμα”!). Μηχανές πάλι, υπάρχουν πολλές: Από τις πολύ εξελιγμένες –οικιακής χρήσης– μηχανές της Nespresso, της Croups, της Nestle και άλλες, έως τις απλές καφετιέρες Mocca, που όλοι μας έχουμε στο σπίτι ή έχουμε δει.
Η ουσία λοιπόν βρίσκεται στο “τι είναι αυτό που πέφτει από πάνω του”. Τι είναι αυτό που έκανε κάποιους να τον “δουν” σαν κεφάλι καλόγερου (καπουτσίνου). Από τί αποτελείται, με ποιόν τρόπο φτιάχνεται, πως σερβίρεται στο φλυτζάνι. Ποιος είναι ο αυθεντικός, ο “doc”, ο “certificated”, ο γνωστός ιταλικός, ο κ α λ ό ς cappuccino. Και ποιο είναι το μυστικό του… Το μυστικό του;

Η κρέμα γάλακτος (και όχι απλά το ...αφρόγαλα) είναι το μυστικό του καλού cappuccino. Μία κρέμα απολαυστική (εγώ θα την έλεγα “αισθησιακή” αλλά θα με πάρετε στο ψιλό!), βελούδινη, χωρίς μεγάλες φυσαλίδες, άρα που διατηρείται επί μακρόν (δεν “πέφτει”), και που αφήνει μία υπέροχη αίσθηση στον ουρανίσκο όταν φέρνουμε το φλυτζάνι στα χείλη και ρουφούμε.

ΠΡΟΣΟΧΗ, να μη παρεξηγήσετε τα λόγια μου και θεωρήσετε ότι αναφέρομαι σε κρέμα γάλακτος, φρέσκια ή μακράς διαρκείας, ζωική ή φυτική, με πολλά ή λίγα λιπαρά, που μπορεί να αγοράσει κανείς στο εμπόριο ή να φτιάξει στο σπίτι του. Όχι, αναφέρομαι στη κρέμα που φτιάχνεται από το ίδιο το φρέσκο γάλα, αξιοποιώντας τα δικά του, αποκλειστικά, λιπαρά στοιχεία, όταν σε αυτό ενσωματωθούν φυσαλίδες αέρα, με κάποιον κατάλληλο τρόπο και την κατάλληλη ταχύτητα



Έχει και το γάλα τις ...υποχρεώσεις του...

Ο cappuccino, λοιπόν, αποτελείται από καφέ και γάλα. Αυτό το γάλα πρέπει να πληροί ορισμένες συνθήκες, να διαθέτει ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά. Κατ’ αρχήν, πρέπει να είναι καλής ποιότητας, να είναι “γάλα”. Εάν είναι “νεράκι”, πολύ αραιό (όπως πολλά ελληνικά γάλατα, δυστυχώς...) ήδη ξεκινάτε λάθος. Κατά δεύτερον, είναι π ρ ο τ ι μ ό τ ε ρ ο το γάλα να είναι πλήρες (θα δούμε στη συνέχεια γιατί) και είναι α π α ρ α ί τ η τ ο να είναι όσο πιο κρύο γίνεται. Η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ των 2 και των 6 βαθμών. Τα ψυγεία που έχουμε σπίτι μας πιάνουν τους 4ο στα πιο ψυχρά σημεία τους. Έτσι είναι σημαντικό να βγάζουμε το γάλα από το ψυγείο α κ ρ ι β ώ ς πριν αρχίσουμε να το δουλεύουμε, γιατί έτσι θα έχουμε περισσότερο χρόνο να δουλέψουμε με τον αφρό του, πριν φθάσει στους 65ο, θερμοκρασία την οποία δεν πρέπει να ξεπεράσει αφού εκεί επέρχεται η μετατροπή των λιπιδίων και των προτείνων του γάλακτος και το τέλειο φούσκωμα “πάει περίπατο” (και αυτό, θα δούμε στη συνέχεια γιατί συμβαίνει). Όταν το βγάλουμε από το ψυγείο, το αδειάζουμε σε μπρίκι που, με τη σειρά του, πρέπει και αυτό να είναι κρύο.

Εδώ σημειώστε πως είναι θεμελιώδους σημασίας (και δεν υπερβάλω με τη λέξη), κάθε φορά που ετοιμάζουμε την κρέμα για ένα cappuccino να χρησιμοποιούμε την σωστή ποσότητα γάλακτος. Και όχι …”βάλε μωρέ να υπάρχει, θα πιώ και εγώ αργότερα έναν”. Δεν πρέπει ΠΟΤΕ να ζεσταίνουμε το ίδιο γάλα δύο φορές, και αυτό διότι τότε οι πρωτεΐνες αποσυντίθενται και, πέραν του ότι γίνονται πιο δύσπεπτες, θα έχουμε και μεγαλύτερη δυσκολία να φτιάξουμε την κρέμα του γάλακτος. Γι’ αυτό και, αν προσέξετε λίγο περισσότερο, θα δείτε πως στα μπαρ χρησιμοποιούν μπρίκια διαφόρων μεγεθών, ανάλογα με τη ποσότητα που φτιάχνουν σε κάθε ζήτηση, ένα, δύο ή περισσότερους cappuccino. Το σωστό μέγεθος είναι αυτό όπου η ποσότητα του γάλακτος φθάνει στο 1/3 του συνολικού όγκου. Και η σωστή ποσότητα γάλακτος για έναν cappuccino είναι τα 100 ml, για έναν καφέ συνολικά στα 150ml. Η δε αναλογία 1/3 καφές espresso, 1/3 κτυπημένο σε κρέμα γάλα και 1/3 ρευστό γάλα. Η ποσότητα ενός απλού espresso είναι 25ml και ο cappuccino φτιάχνεται με διπλή δόση: 50 ml λοιπόν ο καφές και ακολουθώντας τις αναλογίες που αναφέρονται πιο πάνω, να τα 150 ml συνολικά!!!



Το φούσκωμα του γάλακτος σε κρέμα

Εάν υπάρχει στο σπίτι μηχανή που βγάζει καυτό αέρα, το να πετύχετε αυτή την κρέμα είναι κάτι πολύ απλό. Που όμως και πάλι, θέλει κάποια τεχνική. Εάν δεν με βαρεθήκατε ήδη (“αι σιχτίρ, έναν cappuccino είπαμε να φτιάξουμε, αυτός θα μας βάλει να πάρουμε ...δίπλωμα μπαρίστα”!!!) ας δούμε μαζί κάποια πράγματα. Υπάρχουν κάποιοι κανόνες, για το ακροφύσιο της μηχανής, τον ατμό και το μπρίκι που, αν τους ακολουθήσουμε, θα πετυχαίνουμε πάντα ένα βελούδινο και κρεμώδες φουσκωμένο γάλα (και όχι πιά “αφρισμένο” έναν αφρό όλο επιφανειακές φυσαλίδες που σε δύο λεπτά έχουν σπάσει και το γάλα “ξεφουσκώνει”, γίνεται και πάλι ρευστό και αναμιγνύεται με τον καφέ, “νερουλιάζοντάς” τον:




1. Κατ’ αρχήν, το ακροφύσιο της μηχανής απ’ όπου βγαίνει ο ατμός, πρέπει να είναι σε ευθεία γραμμή (όχι στραμμένο αριστερά ή δεξιά) και κάθετο προς τη μηχανή.
2. Στερεώνουμε το ακροφύσιο στην εγκοπή του μπρικιού, εκεί απ’ όπου χύνουμε το περιεχόμενό του. Τι έχουμε πετύχει με αυτόν τον τρόπο; Έχουμε “αγκιστρώσει” σταθερά το ακροφύσιο με το μπρίκι.
3. Γέρνουμε το μπρίκι προς τα μπροστά, έτσι ώστε να σχηματίζει μία γωνία περίπου 45 μοιρών με το ακροφύσιο της μηχανής.
4. Βυθίζουμε τη μύτη του ακροφύσιου ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος, όχι πολύ βαθιά, ΜΟΝΟ για 1/2 εκατοστό μέσα στο γάλα, ίσα-ίσα που θα μπαίνει λοιπόν μέσα στο γάλα (να γιατί έχει σημασία το μέγεθος του μπρικιού). Όσο το γάλα φουσκώνει, συνεπώς “ανεβαίνει” μέσα στο μπρίκι, εμείς κατεβάζουμε το μπρίκι, ώστε διαρκώς η μύτη του ακροφύσιου να διατηρεί τη σωστή θέση κάτω από την επιφάνεια.
5. Η μύτη αυτή του ακροφύσιου να φθάνει κοντά στο απέναντι τοίχωμα του μπρικιού (ώστε ο ατμός που βγαίνει να κτυπάει επάνω του και να διαχέεται παντού, σε όλον τον όγκο του υγρού), αλλά να μη ακουμπάει πάνω του (διότι τότε θα εμποδιζόταν η “αντανάκλαση” αυτή. Μία απόσταση περίπου ενός δάκτυλου είναι η πιο ενδεδειγμένη.






Με αυτή τη διάταξη, όταν θα ανοίξουμε τον ατμό (απότομα αλλά όχι “τέρμα”, με μία κοφτή κίνηση και όχι αργά-αργά), αυτός θα “ξεχυθεί” με πίεση στο γάλα, το γάλα θα αρχίσει να περιστρέφεται μέσα στο μπρίκι και ο αέρας εγκλωβίζεται σε αυτό, σχηματίζοντας φυσαλίδες, πολλές φυσαλίδες, άρα αφρό, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει τη θερμοκρασία του. Όπως είδαμε και πριν, η σωστή θερμοκρασία είναι κάπου εκεί, στους 65 βαθμούς, μία θερμοκρασία που “προλαβαίνει” την μετατροπή των λιπιδίων και των προτείνων του γάλακτος και προσφέρει συνεπώς ένα σωστό φούσκωμα.

Το σωστό φούσκωμα, λοιπόν. Πράγματι, το γάλα δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ φουσκωμένο αλλά ούτε και νεράκι. Είναι σύνηθες, στα όχι αξιόλογα ελληνικά café, καθαρά από άγνοια (και ποιος τους έχει μάθει, έστω και τα δύο απλά πράγματα που θα δούμε στη συνέχεια; Μη ξεχνάτε ότι δεν έχουμε τέτοια παράδοση, για espresso και cappuccino στη χώρα μας), αλλά και για λόγους πρακτικούς (“να τελειώνουμε γρήγορα, για να περάσουμε στον επόμενο”), η βαλβίδα ανοίγεται “τέρμα”, στο φούλ, και το γάλα αφρίζει “στα γρήγορα”. Και “καίγεται”. Οι φυσαλίδες γίνονται πολύ μεγάλες και το φούσκωμα είναι ασταθές. Το αφρόγαλα γεμίζει μεν το φλυτζάνι μέχρι επάνω αλλά δεν έχει “όγκο”. Με αποτέλεσμα, αφ’ ενός μεν αυτός ο αφρός είναι “αέρας” όταν τον δοκιμάζετε, αφ’ ετέρου, όπως θα δείτε στη συνέχεια, δεν διατηρείται. Αφήστε που, στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, τα σάκχαρα που υπάρχουν μέσα στο γάλα καραμελώνουν, και τα ένζυμα και οι βιταμίνες πάνε χαμένα. Αναφέρεται ότι το σωστό φούσκωμα, θα μας δώσει μία αύξηση του όγκου του γάλακτος μέσα στο μπρίκι, περίπου 20% σε σχέση με τον αρχικό.
Δεν γίνεται όλος ο όγκος του γάλακτος μέσα στο μπρίκι αφρός. Θυμηθείτε τι λέγαμε στο τέλος της προηγούμενης παραγράφου για τις αναλογίες μέσα στο φλυτζάνι ενός cappuccino: 1/3 καφές espresso, 1/3 γάλα και 1/3 κτυπημένο σε κέρμα γάλα. Μόνο η μισή από την ποσότητα στο μπρίκι θα γίνει αφρός που, εάν δουλευθεί σωστά, όπως θα δούμε στην επόμενη παράγραφο, θα μας δώσει μία εξαιρετική κρέμα, έτοιμη να χυθεί στο φλυτζάνι με τον καφέ.

Όσο για τη θερμοκρασία που το ζεσταίνουμε, επειδή δεν πιστεύω να καθήσει κανείς και να μετράει τη θερμοκρασία του γάλακτος με...θερμόμετρο, κάντε το πρακτικά: Οι 65 βαθμοί είναι η θερμοκρασία, στην οποία αρχίζουμε να μην ανεχόμαστε την επαφή της παλάμης του χεριού στα τοιχώματα του μπρικιού, εξωτερικά. Ακουμπάτε λοιπόν κάθε τόσο το χέρι σας στο μπρίκι, όσο διοχετεύετε τον ατμό και, όταν νοιώσετε ότι δεν μπορείτε πλέον, σας καίει, σταματήστε το φούσκωμα.



Το “δούλεμα” της κρέμας
Δεν τελειώσαμε όμως εδώ, με το γάλα. Θέλει και “περεταίρω περιποίηση”, πρέπει να το “δουλέψουμε”, όπως λέγεται. Πως γίνεται αυτό:
αρχικά κτυπώντας ελαφρά το μπρίκι μία δύο φορές πάνω στον πάγκο (με τον τρόπο αυτό εξαλείφουμε τις μεγαλύτερες από τις φυσαλίδες, που δίνουν μόνο όγκο, όχι βελούδινη υφή).
Κατόπιν, αναδεύοντας με κυκλικές κινήσεις το γάλα μέσα στο μπρίκι, για να αναμειχθεί καλά το κτυπημένο σε κρέμα μέρος του, με τις πολύ μικρές φυσαλίδες και τη βελούδινη υφή, με το υπόλοιπο γάλα. Θα “δέσει” έτσι σε μία ελαφριά, αφράτη κρέμα. Και όχι απλώς διαχωρισμένο “αφρόγαλα” πάνω σε ρευστό γάλα. Ενώνεται το φουσκωμένο μέρος του γάλακτος (το πιο επιφανειακό) με το υπόλοιπο, το πιο ρευστό (εκείνο που ήταν στα πιο κάτω στρώματα στο μπρίκι) και σχηματίζουν μία υπέροχη ρευστή και αφράτη κρέμα.
Τέλος, το αφήνουμε να μείνει για λίγο ακίνητο, να “ηρεμήσει”, για μισό λεπτό ή λίγο λιγότερο. Όταν γάλα και κρέμα γάλακτος είναι καλά αναμεμειγμένα, είναι εύκολο να αδειάσουμε τα αδειάσουμε σε μία ενιαία, βελούδινη και γευστική κρέμα.

Εάν δεν το περάσετε το γάλα από αυτή τη διαδικασία, όταν θα το χύσετε στο φλυτζάνι, θα έχετε ένα αποτέλεσμα όλο μεγάλες φυσαλίδες αέρα, με πολύ μικρή συνοχή μεταξύ τους, και ο αφρός θα είναι διαχωρισμένος από το γάλα. Εν πάση περιπτώσει, δεν θα έχει καμία σχέση με τη κρέμα που λατρεύετε στον cappuccino. Εάν μάλιστα αφήσετε το φλυτζάνι απείρακτο, θα παρατηρήσετε σε 2-3 λεπτά να έχει καταστραφεί αυτός ο αφρός, να έχει “καθίσει”, να έχουν εξαφανισθεί οι φυσαλίδες αέρα. Αντίθετα, η κρέμα που δημιουργείται με τις τρεις πολύ απλές κινήσεις που περιγράφονται πιο πάνω (κτύπημα του μπρικιού στον πάγκο, κυκλική ανάδευση και ένα λεπτό “ηρεμίας”), είναι πολύ συνεκτική, σχεδόν πραγματική “κρέμα” και όχι αφρόγαλα, και, ακόμη και μετά μία ώρα, θα την δείτε να παραμένει αναλλοίωτη.



Το σερβίρισμα
Για να σερβίρουμε σωστά την κρέμα που φτιάξαμε με το γάλα, γέρνουμε το μπρίκι πάνω από το επίσης γερμένο φλυτζάνι με τον καφέ και, με μία ενιαία και ρευστή κίνηση, αδειάζουμε απαλά την κρέμα που έχουμε φτιάξει πάνω στη κρέμα του καφέ espresso που... περιμένει στο φλυτζάνι (όχι “χύνω λίγο, διακόπτω, ξαναχύνω”).

Ο espresso πρέπει να έχει ετοιμασθεί εκείνη ακριβώς την ώρα. Άδικα θα απορείτε “μα γιατί, αφού έκανα όλα όσα μας λέει ετούτος, γιατί ο cappucciono μου είναι... μπλιαχχχ”, εάν, αφού ετοιμάσατε τον espresso σας, πλύνατε κανα-δυό πιατα ή απαντήσατε σε ένα τηλέφωνο πριν κτυπήσετε το γάλα…

Εάν πάμε ένα βήμα πιο πριν, θα δούμε πως και το φλυτζάνι, πριν ακόμη πέσει μέσα ο espresso (που θα γίνει cappuccino), πρέπει να είναι και αυτό ζεστό. Εγώ συνηθίζω, πριν φτιάξω τον καφέ, να αφήσω να περάσει μέσα από τη μηχανή (έχουμε μία απλή μηχανή) σκέτο νερό. Όπως πέφτει καυτό-καυτό στο φλυτζάνι, το ζεσταίνει θαυμάσια. Και με τις άλλες μηχανές οικιακής χρήσης μπορεί να γίνει το ίδιο, όχι όμως εάν έχετε τις καφετιές mocca, εκεί βρείτε κάποιον άλλο τρόπο να το ζεσταίνετε το φλυτζάνι (στον φούρνο μικροκυμάτων, ίσως;)

Και η ζάχαρη; Πότε μπαίνει η ζάχαρη; Αποκηρύξτε την εικόνα του cappuccino που σας σερβίρεται με δυό ατομικά φακελάκια ζάχαρης στο πιατάκι. Και μαζί, και το café που σας τον σερβίρισαν. Κάποιος πίσω από την μπάρα του μαγαζιού ή δεν ξέρει την δουλειά του ή δεν σας σέβεται.
Η ζάχαρη προστίθεται στον espresso, πριν πέσει από επάνω η κρέμα του γάλακτος. Σε αντίθετη περίπτωση, προσθέτοντάς την εσείς και ανακατεύοντας, υποβαθμίζετε (για να μη πω κάτι άλλο) τη μεταξένια υφή της κρέμας. Θα μπορούσε να είναι διαφήμιση για τσιγάρα silk cut, όχι όμως σωστός καφές cappuccino...



Η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά

Τελευταία κίνηση αλλά όχι μικρότερης σημασίας (ιδιαίτερα για τους καφέδες που θα ακολουθήσουν): Κάθε φορά που τελειώνουμε τον cappuccino μας και πριν παρασυρθούμε από την...ακράτητη επιθυμία να τον απολαύσουμε αραχτοί σε μια πολυθρόνα, καθαρίζουμε το ακροφύσιο, περνώντας το εξωτερικά με ένα vetex και ανοίγοντας στιγμιαία τον ατμό, να “εκτοξευθεί” μία μικρή ποσότητα που θα παρασύρει και θα απομακρύνει τα όποια ίχνη γάλακτος έχουν μπει στο εσωτερικό του. Αλλιώς, στον επόμενο cappuccino μας κινδυνεύουμε να “ψαρέψουμε” κομματάκια πέτσας γάλακτος που θα οφείλονται στο ακαθάριστο φυσερό.

Τι γίνεται όμως εάν δεν υπάρχει στο σπίτι κάποια από τις σύγχρονες μηχανές, από αυτές που είναι και για cappuccino;
Και σε αυτή τη περίπτωση υπάρχει λύση, με τις επιλογές μάλιστα να είναι αρκετές, το αποτέλεσμα βέβαια δεν μπορεί να συγκριθεί με εκείνο που δίνει ο ζεστός ατμός.

Για παράδειγμα, υπάρχει μία συσκευή, ο “cappuccino creamer”, που αποτελείται από ένα μπρίκι, μέσα στο όποιο κινείται ένα έμβολο (διακρίνονται στη φωτογραφία). Αφού προσθέσουμε το γάλα, το θερμαίνουμε ελαφρά πάνω σε μία ηλεκτρική εστία (μέσα σε αυτό το ίδιο το μπρίκι) κινούμε, με γρήγορες κινήσεις, το έμβολο πάνω-κάτω. Η προς τα επάνω κίνηση επιτρέπει στον αέρα να μπει στο μπρίκι και η προς τα κάτω τον πιέζει, τον τρομπάρει, και έτσι μπαίνει μέσα στο γάλα. Αέρας μέσα στο γάλα σημαίνει φυσαλίδες και φυσαλίδες σημαίνουν φούσκωμα του γάλακτος, άρα αφρό. Στην ίδια αυτή συσκευή μπορεί κανείς να κτυπήσει κρέμα γάλακτος ή και ασπράδια αυγών. Εάν πέσετε λοιπόν σε καμία διακοπή της ΔΕΗ και δεν δουλεύει το ηλεκτρικό mixer, είναι μία καλή λύση και για αυτές τις δουλειές...

Υπάρχουν άλλες, όπως ο (αυτόν τον γνωρίζω από “πρώτο χέρι”, τον πήρα μαζί με τη μηχανή του espresso) που δεν είναι τίποτα άλλο, και πάλι, από ένα μπρίκι, ηλεκτρικό αυτή τη φορά, που έχει στον πάτο του ένα αναδευτηράκι. Προσθέτοντας το γάλα και πιέζοντας τον διακόπτη, ο αναδευτήρας αρχίζει να περιστρέφεται, ενώ ταυτόχρονα οι ηλεκτρικές αντιστάσεις θερμαίνουν το γάλα στη σωστή θερμοκρασία. Το αποτέλεσμα είναι και πάλι να διοχετεύεται αέρας μέσα στο γάλα και οι φυσαλίδες που δημιουργούνται να το φουσκώνουν. Αρκετά καλά αποτελέσματα, σε σημείο που η γυναίκα μου, κάθε φορά που της ετοιμάζω ένα cappuccino, επιμένει να με λέει... Antonio, από το όνομα του μπαρίστα στο αγαπημένο της bar στη Ρώμη (Caffe Portofino, via Cola di Rinzo). Πάλι καλά που έχει περάσει τα 60 (και λίγα λέω..) και δεν μου μπαίνουν ιδέες !!

Τέλος, σε πάρα πολλά σημεία στο internet θα δείτε κόσμο να σας λέει πως “φτιάχνει τον τέλειο cappuccino” με μόνο ένα μιξεράκι χειρός, από εκείνα των 2€ στο ΙΚΕΑ !!! Μπράβο τους, εγώ ποτέ δεν κατάφερα να φτιάξω αξιοπρεπή αφρό με αυτά τα μαραφέτια (ούτε καν στον φραπέ, που έχει και του κόσμου τα διογκωτικά μέσα του) αλλά αυτοί κάτι θα ξέρουν περισσότερο από εμένα… Δεν μπορεί… Έτσι, μπορείτε να κάνετε τις δοκιμές σας και, εάν μείνετε ευχαριστημένοι, μένετε και στα 2€. Εάν όχι, περνάτε σε κάτι πιο ακριβό.



Και λίγες εξηγήσεις για τα “γιατί” και τα “πώς”
Τα σαββατιάτικα πρωινά, όταν οι γυναίκες κοιμούνται ακόμη στο σπίτι, μία από τις πιο ωραίες στιγμές του πρωινού είναι να φτιάχνω και να απολαμβάνω έναν ωραίο cappuccino. Ζεστό πάντα, ακόμη και τώρα που ο καιρός είναι καλοκαιρινός, τον freddo τον έχω συνδεδεμένο με στιγμές απογευματινές (άλλη ιεροσυλία αυτή, για τους ιταλούς, cappuccino και απόγευμα είναι δύο έννοιες που δεν συναντώνται ποτέ!!! Κάτι σαν την... πίτα γύρο με το μπρέκφαστ) και –συνήθως– με παρέα. Αργότερα, το μεσημέρι, τελειώνοντας το φαγητό, κάποιες φορές –ιδιαίτερα στα ανοιξιάτικα weekend– μου “επιτρέπω” μία δροσερή κούπα με φράουλες και κονιάκ, με τη συνοδεία μιαςφρεσκοκτυπημένης σαντιγί. Α, ναι, και το βραδάκι, όλο και κάποιος φίλος θα περάσει για μία παγωμένη μπύρα, σε ψηλό ποτήρι και με πλούσιο αφρό...

“Α, εσύ θα ‘χεις αδυναμία σε τροφές που περιέχουν αέριο, ή καλύτερα σε τροφές όπου ο αφρός και τα αέρια που τον δημιουργούν, παίζουν πρωταρχικό ρόλο” θα πει κάποιος. Βρε μπας και έχει δίκιο ; Κάνω τάχα ότι αναρωτιέμαι. Και αρχίζω να το ψάχνω λίγο. Τι σχέση μπορεί να έχει ο πρωινός, βελούδινος cappuccino με την βραδυνή απολαυστική μπύρα; Και εκείνη η “αμαρτωλή” σαντιγί που παρασέρνει στην ακολασία τις δροσερές φραουλίτσες;

Για δες κάτι πράγματα!!! Και όμως, φαίνεται να υπάρχει κάποια σχέση. Και πολύ σημαντική μάλιστα. Στον cappuccino, στη σαντιγί, αλλά και στον αφρό της μπύρας, σε όλα τους, μικροσκοπικές φυσαλίδες κάποιου αέριου είναι διάσπαρτες μέσα σε ένα υδαρές υγρό. Αξίωμα: Για να δημιουργηθεί αφρός, χρειάζονται νερό, κάποιο αέριο, ενέργεια και κάποια τασιενεργά συστατικά. Αυτά τα τελευταία, γνωστά και με την ονομασία surfactants ή tensioactifs, είναι μόρια που σταθεροποιούν τις φυσαλίδες που δημιουργούνται από το “κτύπημα” του υγρού ή από την διοχέτευση κάποιου αερίου. Και εάν αυτός ο τελευταίος όρος σας είναι γνωστός από ...σκόνες πλυσίματος (έτσι ονομάζονται οι ουσίες που επιδρούν στους ρύπους και κάνουν την κυρίως καθαριστική δουλειά), οι ουσίες εδώ είναι τελείως διαφορετικές (δεν είναι παρά οι πρωτεΐνες του γάλακτος), αποβλέπουν όμως και πετυχαίνουν το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα με τα χημικά πρόσθετα στις σκόνες πλυσίματος. Αρχίζει να γίνεται ενδιαφέρον... Για να δούμε πιο κάτω.

Για τη δημιουργία αφρού στη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιούνται από τις εταιρείες τα πιο ετερόκλητα αέρια: όταν κτυπούμε με το χέρι την φρέσκια κρέμα γάλακτος, προκαλούμε τη δημιουργία φυσαλίδων από καθαρό (κοπανιστό) αέρα. Ναι, αλλά στην έτοιμη σαντιγί, εκείνη που κυκλοφορεί σε ...“συσκευασίες λακ”, στις μπόμπολες που πουλούν τα σουπερμάρκετς, τις φυσαλίδες τις δημιουργεί το μονοξείδιο του αζώτου. Στη μπύρα πάλι, συνήθως είναι το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί τον αφρό (αν και όχι σε όλες. Η διάσημη ιρλανδέζικη μπύρα Guinness, χρησιμοποιεί επίσης και άζωτο υπό πίεση για τη δημιουργία φυσαλίδων.
Αντίθετα, ο “αφρός του πρωινού”, ο cappuccino, φτιάχνεται ξεκινώντας από ατμό νερού και αέρα, ασφαλώς όχι “κοπανιστό” αλλά...φυσητό, απευθείας μέσα στο γάλα.

Εάν δοκιμάσετε να αναταράξετε, να κτυπήσετε, καθαρό νεράκι, θα διαπιστώσετε (θα το περιμένατε άλλωστε) ότι αφρός δεν πρόκειται να σχηματισθεί όσο και να... κτυπιέστε. Αφρός όμως σχηματίζεται, και είναι μάλιστα και σχετικά σταθερός, τόσο στη μπύρα όσο και στο γάλα. Γιατί γίνεται αυτό; “νεράκια” δεν είναι και αυτά; Ναι, αλλά περιέχουν πρωτεΐνες. Και αυτές οι πρωτεΐνες δρουν σαν τασιενεργά (μήπως ο όρος “επιφανειοδραστικές ουσίες” σας αρέσει περισσότερο;). Απλώνονται πάνω στην επιφάνεια των φυσαλίδων που σχηματίζονται, σταθεροποιώντας τες για ένα χρόνο περισσότερο ή λιγότερο μακρύ, εμποδίζοντάς τες να σκάσουν πολύ γρήγορα ή να ενωθούν με άλλες φυσαλίδες. Και γιατί να μην ενωθούν με άλλες;

Ο σωστός αφρός για ένα cappuccino πρέπει να περιέχει φυσαλίδες τόσο μικρές που σχεδόν να μην είναι ορατές με γυμνό μάτι, πρέπει να είναι μεταξένιος, σταθερός και απαλός. Πρέπει να ρέει ομαλά και με σταθερή ροή από το μπρίκι στο φλυτζάνι (και όχι να χύνεται σαν “χείμαρρος” όταν γέρνουμε το πρώτο πάνω από το δεύτερο).

Η προετοιμασία λοιπόν ενός τέτοιου αφρού για τον cappuccino είναι κάτι παραπάνω από χημεία, είναι πραγματική τέχνη! Το “χέρι” αυτού που τον φτιάχνει, η εμπειρία και οι κινήσεις που μόνο με τον καιρό αποκτάς, είναι καθοριστικής σημασίας. Δεν μπορούμε, εσείς και εγώ, όσο “μάστοροι” και να είμαστε, να πετύχουμε ένα τέλειο αφρό. Ούτε κατά προσέγγιση.

Η χημεία όμως μπορεί να μας δώσει μερικές κατευθυντήριες γραμμές (“guide lines” το λέμε εμείς στο Αμέρικα, εσείς εντώ, στο Ελλάντα;) ώστε το αποτέλεσμα της προσπάθειας να είναι ένας ικανοποιητικός αφρός, άρα και ένας σχετικά πετυχημένος cappuccino.

Πρώτα απ’ όλα το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε: τα λιπαρά αντενδείκνυνται για την σταθερότητα του αφρού. Παρατηρήστε όταν κάνετε αφρό πλένοντας με κάποιο σαπούνι πιάτων τα πιάτα σας. Εάν πέσετε σε πολύ λαδωμένη περιοχή ή εάν προσθέσετε λάδι στον αφρό, αυτός αποσυντίθεται γρήγορα. Το ίδιο συμβαίνει και με την κρέμα, τον αφρό του cappuccino. Όσο λιγότερα λιπαρά περιέχει το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύκολο είναι να πάρουμε έναν αφρό που θα παραμένει σταθερός επί μακρόν. Αυτό σημαίνει ότι με εντελώς αποβουτυρωμένο γάλα, με 0,1% λιπαρά, είναι πολύ εύκολο να πάρουμε ένα, αφρό σταθερό, σχεδόν ...επίμονο, που να μη κατακάθεται με τίποτα.. Η προσπάθεια γίνεται ελαφρά πιο δύσκολη εάν χρησιμοποιηθεί γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο, με μόλις 1% λιπαρά, και είναι λίγο ακόμη πιο δύσκολο όταν χρησιμοποιηθεί γάλα πλήρες, με τα λιπαρά του γύρω στο 3,5% – 4%

“- Ναι αλλά εσύ μας έλεγες στην αρχή ότι είναι προτιμότερο …”. Ναι, ναι, ξέρω τι σας έλεγα. Έγραφα ότι : “είναι π ρ ο τ ι μ ό τ ε ρ ο το γάλα να είναι πλήρες...” και πράγματι είναι. Διότι, παρά την όποια (μικρή πάντως) επιπλέον δυσκολία αντιμετωπίζουμε με το πλήρες γάλα, στον ουρανίσκο η διαφορά μεταξύ των διαφόρων τύπων του γάλακτος είναι πολύ αισθητή και το αποβουτυρωμένο γάλα δεν συνηθίζεται εάν θέλει κανείς να πετύχει ένα καλό cappuccino. Καλύτερα να κάνει μία λίγο μεγαλύτερη προσπάθεια και να έχει ένα αποτέλεσμα όχι μόνο τεχνικά αλλά και γευστικά καλό, αντί να προτιμήσει την ευκολία που προσφέρει η έλλειψη λιπαρών.

Χρησιμοποιώντας πλήρες γάλα, είναι καθοριστικής σημασίας να πετύχει κανείς να διοχετεύσει όσο περισσότερο αέρα μπορεί κατά τη φάση της θέρμανσης του γάλακτος με τη βοήθεια του ατμού που διοχετεύεται στο γάλα. Τι χρειάζεται για να διοχετεύσει περισσότερο αέρα; Περισσότερο χρόνο. Όσο πιο πολύ ώρα φυσάμε αέρα μέσα στο μπρίκι, τόσο περισσότερος αέρας εγκλωβίζεται στο γάλα. Ναι, αλλά και τόσο περισσότερο θερμαίνεται το γάλα, άρα και οι πρωτεΐνες του. Και στους 65 βαθμούς αρχίζουν να διασπώνται και να παύουν να λειτουργούν σαν... πως τα είπαμε; σαν ...“επιφανειοδραστικές ουσίες”. Εάν λοιπόν η θερμοκρασία ξεπεράσει αυτό το σημείο, του 65ο, αντίο σταθεροποίηση των φυσαλίδων, οι οποίες, “απροστάτευτες”, αρχίζουν να ενώνονται και να σχηματίσουν ...”κάτι φυσαλιδάρες, να! ” (με το συμπάθιο, δηλαδή), ασταθείς, που σκάνε πολύ εύκολα. Για τον λόγο αυτό είναι πολύ σημαντικό, ουσιαστικότατο, να ξεκινήσει κανείς από μία χαμηλή θερμοκρασία. Πως το έλεγα στην αρχή;“... και είναι α π α ρ α ί τ η τ ο να είναι όσο πιο κρύο γίνεται”.

Ξεκινούμε, λοιπόν, με το γάλα κρύο από το ψυγείο. Εκεί, ανάμεσα στους 4 και 6 βαθμούς. Το γάλα πρέπει να βγαίνει από το ψυγείο ακριβώς τη στιγμή που θα το ρίξουμε στο μπρίκι για να φτιάξουμε την κρέμα. Λεπτό νωρίτερα! Ξεκινώντας από αυτή τη θερμοκρασία, ο αέρας διαλύεται ευκολότερα μέσα στο υγρό (γάλα). Όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, οι πρωτεΐνες αρχίζουν να νοιώθουν την αλλαγή και αλλάζουν και οι ίδιες, αλλάζει η δομή τους, ευνοώντας τη δημιουργία μικροσκοπικών φυσαλίδων και προστατεύοντάς τες από το να ενώνονται μεταξύ τους ή να σκάνε. Όταν όμως φθάσουν στους 65ο, η ευεργετική αυτή δράση αντιστρέφεται, οι πρωτεΐνες αποσυντίθενται και οι φυσαλίδες...πάνε περίπατο. Δώστε λοιπόν χρόνο στον ατμό να εγκλωβισθεί μέσα στο γάλα, να δημιουργήσει πολλές φυσαλίδες, άρα να το φουσκώσει, πριν το γάλα ζεσταθεί πάνω από τους 65ο.

Κάποιοι προτείνουν μία διπλή επεξεργασία: το γάλα να θερμαίνεται μέχρι λίγο κάτω από τους 65ο (άρα να έχει φθάσει σχεδόν στο μέγιστο του όγκου του), στη συνέχεια να αφήνεται να κρυώσει (έτσι κι’ αλλιώς, η κρέμα, ο αφρός, παραμένει σταθερός για πολύ ώρα) και στη συνέχεια να διοχετεύεται και πάλι καυτός ατμός. Ώπα !! πως δεν το σκέφθηκα πρώτος εγώ; Και περνιέμαι και για ξύπνιος..... Η απάντηση είναι πως οι μελέτες που έγιναν δεν έχουν καταλήξει σε συμφωνία ως προς την αποτελεσματικότητα μίας τέτοιας επεξεργασίας, πέρα από το γεγονός ότι κινδυνεύουμε να βρεθούμε με ένα γάλα πολύ αραιωμένο. Μη ξεχνάτε ότι ο αέρας διοχετεύεται στο γάλα με τη μορφή ατμού, και ο ατμός είναι ...νερό. Νερό, νεράκι, πολύ ζεστό, καυτό, εξαερωμένο αλλά ...νεράκι. Πράγματι, μετά τη διαδικασία δημιουργίας της κρέμας του γάλακτος με την διοχέτευση ατμού, το γάλα περιέχει 10% περισσότερο νερό !
Καλούς cappuccini!!!

Διαβάστε περισότερο: Για έναν αξιοπρεπή cappuccino, ρε γ#%&το!! http://www.sintagespareas.gr/simboules/afieromata/346-gia-enan-aksiopreph-cappuccino#ixzz2Bk2tWiuG






0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...